巴氏殺菌對(duì)牛奶的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、保留牛奶的原味和營養(yǎng)：與傳統(tǒng)的沸騰方法相比，巴氏消毒更加溫和，能更好地保留牛奶的原味和營養(yǎng)。巴氏殺菌牛奶通常擁有更短的保質(zhì)期，但它保留了更接近原始牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

2、影響牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪：巴氏殺菌的溫度較低，對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪的影響較小，只會(huì)使部分酪蛋白膠束變性，形成較小的凝塊，這些凝塊可以增加牛奶的稠度和口感，也可以提高人體對(duì)酪蛋白的消化吸收率。乳清蛋白在巴氏殺菌的溫度下基本不會(huì)變性，因此它的生物活性和營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)受到損失。

3、脂肪的影響：牛奶中的脂肪在巴氏殺菌的溫度下也不會(huì)發(fā)生明顯的變化，只會(huì)使部分脂肪球膜破裂，釋放出一些游離脂肪酸，這些游離脂肪酸可以增加牛奶的香氣，也可以促進(jìn)人體對(duì)脂肪的消化吸收。

綜上所述，巴氏殺菌牛奶在口感上更接近于新鮮牛奶，保留了牛奶的醇厚口感和豐富營養(yǎng)，同時(shí)避免了高溫處理可能帶來的不良風(fēng)味和營養(yǎng)損失。